餐饮企成本管控有哪些方法可以降低成本增加毛利？

由于餐饮企业的特殊性，大多数餐饮企业都采用了家族式管理模式，随着餐饮企业的扩张，家族式管理已不能适应现代管理的需要。 联锁云小编认为，餐饮企业内部成本管理可以采用限额管理。

餐饮企业定额管理的特点

1、产品种类繁多、单品无规模、特殊订单较多的特殊性决定了餐饮企业定额管理的复杂性，这也是长期以来很少有人在餐饮企业尝试定额管理的原因。然而，计算机网络的应用为餐饮企业的定额管理奠定了基础。

2、因原材料价格受市场经济影响具有较大，因此，餐饮服务企业的定额管理人员只能是对生产技术产品所耗用材料的数量可以进行的。

3、由于产品质量非常重要，产品质量控制的人为因素也很大，因此，产品质量监督检验成为餐饮企业定额管理中极其重要的一环。

餐饮企业定额管理的基础，定额管理的目标和对象的基础是餐饮企业采用计算机网络和相关软件对原材料的销售和进出口进行管理，能够全面、及时、准确地提供销售清单和原材料缺货清单。

餐饮企业定额管理的目标是量化绩效考核，建立良好的内部约束机制，杜绝浪费和贪婪，挖掘内部潜力，创造最佳经济效益。

餐饮服务企业定额管理的对象主要是通过各项直接影响材料消耗，甚至我们可以主要包括水、电、燃料及桌布、餐巾纸等，下面仅以菜肴为例进行分析说明。

餐饮企业定额管理的实际操作

一、原材料消耗基本定额的确定

目前餐饮企业对菜品一般采取两种定价方式。一种是按“份”定价，有的分大中小份。大部分菜品采用这种定价方式；二是按“量”定价，主要适用于原料单价相对较高但不方便单独销售的活体动物。

采用按份定价菜肴的主要包括原料用量基本定额管理可以同时根据国家有关主管部门发展要求企业制定，若主管部门之间没有能力要求，可以选择通过研究分析问题有关中国历史信息数据、组织专门的实际测算等方式，测定方法通常这种情况下每道菜中主要原料用量作为一个基本定额；用量少、价值低、随意性较大的通用配料和佐料不需要专门测定每道菜肴中的实际用量，而根据我国有关社会历史相关数据测定这些配料和佐料的总消耗量与相应菜肴数量的线性关系，分配列入相应菜肴的原料用量清单。

如果菜肴第一主要原料的数量是根据数量确定的，其他成分和调味料的数量是固定的，则参考根据数量定价的菜肴的相关数据来确定；如果是变量，则应将其确定为第一主要原料的数量的函数，通常简单地为线性。

二、配额管理的步骤

配额管理是一个无限循环的管理过程。餐饮企业定额管理的一般步骤是:

1。测量基本定额；

2.根据销售清单和基本定额计算各种原材料的定额消耗；

3.将原材料的定额消耗与出库清单的实际消耗进行核对，并分析产生差异的原因；

4.对各考核单元提出量化考核数据。

其中，对原料定额消耗量与实际消耗量的差异的分析是餐饮服务企业发展进行定额项目管理的核心，对差异研究分析的态度、水平和对差异问题分析数据结果的应用是定额信息管理系统成败的关键。

餐饮企业定额管理的数据处理

数据处理是餐饮企业定额管理中最基本、最重要、最复杂的环节。主要过程是: l。从酒店管理软件中获取销售清单。物料出库清单及其他相关资料。3.根据销售清单，按照原材料消耗基本定额数据表逐一计算原材料定额数量，然后汇总使用临时定额表。表的结构类似于物料出库清单的结构。4.从库存物资清单和原材料定额临时表中抽取数字，构成差额表的数据库，计算差额。本表是定量分析的数据库。

餐饮企业定额管理中应注意的问题

在实际运作管理过程中应特别需要注意协调好运作程序和数据之间关系，否则将会发展产生许多无意义的差异影响因素分析研究人员的判断。

总之，在餐饮企业中采用限额管理方法，利用计算机网络对内部成本进行管理是可行。 但定额管理给餐饮企业内部管理带来的优势十分显著，只要不断探索和实践，必将给大型餐饮企业带来更好的效益。

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